la viande à la braise.

Au Petit Palais, tout commence en cave. Les pièces de bœuf — Galice, Charolaise, Beefgold — y reposent 30, 45 parfois 60 jours dans nos Dry Ager. Le temps fait son travail : la viande perd son eau, gagne en arôme, développe ce persillé profond qui signe les grandes maisons.

Puis vient le feu. Nous cuisinons à la braise de bois — pas au gaz, jamais au charbon industriel. La flamme saisit, la chaleur sublime. Le geste final se fait en salle : la pièce arrive entière, le couteau découpe sous vos yeux, le sel tombe en pluie.